Wie entstehen Zotter-Schokoladen?

19.11.2018 17:15

Josef Zotter, Geschäftsführer und Gründer der Zotter-Schokoladenmanufaktur, hatte "eh schon immer" einen süßen Zahn. Der gelernte Koch und Kellner eröffnete bereits 1987 eine Konditorei in Graz und kreiert eigene Torten, wie die "Hanfschnitte". Die Kuchen und Torten erfreuten sich großer Beliebtheit, also eröffnete der Steirer noch weitere drei Filialen. Im Hinterzimmer der Konditorei experimentierte Josef Zotter und produzierte immer wieder Schokoladen mit erfinderischen Noten. Als er 1996 Insolvenz anmelden muss, beschlossen er und seine Ehefrau Ulrike, sich nur mehr auf die Schokoladenherstellung zu konzentrieren.

Josef Zotter erzählt: „Ich musste eine Entscheidung treffen: entweder die Schokolade oder die Konditorei.“ Dazu hat meine Frau gemeint: „Ja, dann machen wir die Konditorei, weil bei der Schokolade bin ich mir nicht so sicher, ob die wirklich funktioniert.“ „Okay“, habe ich zu ihr gesagt, „dann machen wir die Schokolade!“

Und so kam es dann auch. Im Stall des elterlichen Bauernhofs wurde 1999 eine kleine Schokoladenmanufaktur eröffnet. Nachbarn und Bekannte klopften an der Haustüre um die Leckerein zu kaufen. Langsam stieg das Interesse an der hausgemachten Schokolade. Um eine noch bessere Qualität der Rohstoffe gewährleisten zu können, reiste Josef Zotter immer wieder in die Anbauländer. Die Kommunikation mit den Bauern und die eigene Qualitätskontrolle sind für den Firmenchef sehr wichtig. Nur so könne er das Beste aus den Bohnen herausholen.

Im Jahr 2002 wurden neue technische Innvoationen installiert: Die Schokoladenmanufaktur, wie wir sie heute kennen, wurde geboren. Zwei Jahre später stellte Zotter auf fairen Handel um.  Er setzt auf kleinbäuerliche Strukturen, Qualität, direkten Kontakt mit den Bauern und eine partnerschaftliche Beziehung. Seit 2006 ist das gesamte Zotter-Sortiment BIO, selbst der Whiskey. Ein Jahr später führte Zotter den Bean-to-Bar-Prozess ein: Das heißt, dass jeder Arbeitsschritt von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel in der Manufaktur abläuft.

Aber welche Schritte sind das und wie macht man eigentlich die Schokolade?

  • Schritt 1: Die Bohnen aus Nicaragua, Peru, Bolivien, Brasilien, Dominikanische Republik, Indien, etc. werden angeliefert.
  • Schritt 2: Stichproben werden genommen, damit nur die besten Bohnen weiterverarbeitet werden.
  • Schritt 3: Wenn die Qualität stimmt, werden die bohnen ausgeladen und ine in Lager gebracht. Aber nicht lange.
  • Schritt 4: Bei Zotter werden die Bohnen direkt verarbeitet. Also gereinigt, ...
  • Schritt 5: ... geröstet, ...
  • Schritt 6: ... debakterisiert ...
  • Schritt 7: und zu kleinen Kakao-Nibs (Stückchen) gebrochen.
  • Schritt 8: Danach werden sie in der Vormühle weiter zerkleinert. Dort schmilzt übrigens auch die Kakaobutter.
  • Schritt 9: In der Kugemühle werden die Bohnen noch kleiner und der dickflüssige Rohkakao, der noch sehr bitter schmeckt, entsteht.
  • Schritt 10: Zucker und Milch werden beigemischt, damit die Schokolade süß schmeckt.
  • Schritt 11: Anschließend kommt die noch grobflüssige Masse in eine Walze, wo sie durch den Druck ganz fein wird.
  • Schritt 12: Zu guter Letzt wird die Schokolade in der Conchiermaschine veredelt (Das Schmelzen wird dadurch ermöglicht).
  • Schritt 13: Die Schokolade wird nur durch viele Rohe und Walzen, Pressen und Hände geschickt, damit die leckeren Schokoladenträume von Zotter geformt werden. Einfach himmlisch!